北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
關(guān)于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會(huì)的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。
新中國建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。
北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

　　吃北京烤鴨的講究：
北京烤鴨已是名揚(yáng)世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現(xiàn)出正宗風(fēng)味。這些講究歸納起來，主要有四個(gè)：
一、講究季節(jié)：
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張?jiān)诙⒋?、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時(shí)的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時(shí)的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對(duì)較差。
二、講究片法：
因?yàn)槠煤貌粌H菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時(shí)片下皮肉裝盤供食。此時(shí)的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨(dú)具風(fēng)味。
三、講究佐料：
吃烤鴨的佐料有三種類型，它們各具不同風(fēng)味，適應(yīng)不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解膩；一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也可解油膩，它是早年很受歡迎的一種佐料；還有一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不喜蔥蒜的顧客偏愛，尤受年青女性的歡迎。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的，其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的，不然口味就不能算作正宗。
四、講究佐食：

　　常用的吃烤鴨的佐食品有二種：
一為荷葉餅，荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜、條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常、年備有一種、配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，、吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥，一定會(huì)給你帶來無比的、舒暢感；
二為空心芝麻燒餅，用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極佳。

　　北京烤鴨最有名的去處：
全聚德似乎可以和北京烤鴨劃等號(hào)了， 北京烤鴨的歷史怎么也無法同全聚德分開，一部《全聚德史話》就是北京烤鴨的發(fā)展史。位于前門、和平門、王府井的三家全聚德是品牌 的旗艦店，前門的老店又是全聚德品牌的靈魂。 
“一爐百年的火，鑄成了全聚德，天下第一摟，美名遍中國……”不僅是烤鴨店，所有的餐飲名店都算在內(nèi)，比全聚德名氣大的在中國怕是找不出來第二家了。
前門的老店不僅是吃烤鴨的地方，也是旅游的景點(diǎn)。樓上的高級(jí)雅座古色古香，可以擺30桌筵席，還有專門接待外國元首的帝王廳，解放后，全聚德接待的外國元首不計(jì)其數(shù)。貴賓可以用毛筆蘸糖飴水在鴨子身上題字的，烤好后題字鮮明生動(dòng)，為烤鴨文化又增添了新的內(nèi)容。
最值得一去的是樓下的老鋪，恢復(fù)了原貌的老鋪能把人帶回30年代全聚德的鼎盛時(shí)期，聽第五代傳人楊宗滿說，摸一摸老鋪柜臺(tái)上的玉算盤會(huì)帶來福氣。老鋪還保留了老北京的胡同地圖，應(yīng)該是絕版了。如果想找找老北京的感覺，這里是最合適的，難怪有些貴賓放棄樓上的雅座而選擇老鋪，想是覺得在這里吃全聚德的烤鴨才真正地道呢！
全聚德烤鴨的口味自然是無可挑剔的，片法由顧客點(diǎn)，也保留了傳統(tǒng)的全部吃法。荷葉餅是在周總理的建議下改成荷葉形狀的，空心燒餅也在工藝上做了改進(jìn)，沒有了中間的面心。
前門的全聚德是很多人來圓北京烤鴨夢(mèng)的地方，眾多國家元首訪問中國都會(huì)選擇這里來品嘗北京烤鴨。來全聚德吃烤鴨的人不僅吃了烤鴨，還了解了烤鴨的文化，還有在不斷續(xù)寫的歷史。

　　北京烤鴨的制作過程：
1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。
4、烤制首　先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。