會(huì)有此等效果，是因?yàn)榈昙疫x用的是陽(yáng)春果林雞。這種雞一只只有二三斤重，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，皮下脂肪分布比較均勻，用來鹽焗不會(huì)被烤干。師傅用鮮沙姜粉、椒鹽粉及鹽焗粉把雞腌制后，用荷葉包了，加上海鹽、食鹽焗45分鐘后而成，每只雞要用3斤多的鹽來焗制，耗損率極高。這種做法，最考大廚的是在于火候與時(shí)間的控制。

    最能看出大廚功架的老菜，首選需要提前3小時(shí)預(yù)訂的“荷香鹽焗雞”。荷葉清氣混合著鹽香散出，侍應(yīng)用剪刀把荷葉剪開，便露出一只皮光肉滑的鹽焗雞來，直接用手撕下雞腿，會(huì)有雞汁流出，吮一口，連骨頭都有味。