二、做醬黃（豆豉）是制作冬醬的主要成份，要制作好的冬醬必須先要制作好的醬黃。醬黃的最適制作季節(jié)為5-7月，一般做好后收貯于室內(nèi)陰涼干燥處，待初冬制醬時取用。其制作方法是：①煮豆5-7月份、氣溫30℃左右時，將黃豆浸泡12小時后，用溫火煮熟，煮至鍋里水基本干，黃豆在鍋起粘絲時，將黃豆起鍋。②拌粉黃豆起鍋攤涼，然后摻入面粉攪拌，黃豆與面粉的比例為10:2，要求將黃豆與面粉拌勻，拌至熟豆分散為顆粒為止，在竹簾上攤開壓實。③發(fā)酵在晾干的醬黃料表面用一層洗凈的白紗布蓋好，再蓋上一層叫“黃金梢”的植物或塑料薄膜，讓其發(fā)酵。發(fā)酵時間7-10天，待醬黃的表面長出金黃色的菌毛（有時為灰色菌毛）時，撤除覆蓋物，將發(fā)酵好的醬黃在陰涼處晾1天，再放到太陽下曬1-2天，使醬黃完全干燥。將曬干的醬黃揉散，用篩子篩去碎末（碎末可用于做六月醬）待用。

　　三、做醬取鮮紅辣椒洗凈，曬癟，去籽，切碎，用食鹽腌漬3-5天。食鹽的用量為紅辣椒的20％，鹽漬時放入10％的生姜末、10％大蒜末以及茴香、白糖、白酒等佐料。腌漬好的辣椒再和醬黃摻拌一起，醬黃與辣椒的比例依各人口味而定，一般以1:7-10為宜。不管比例多少，一定要將醬黃與腌辣椒充分反復(fù)攪拌，直至每個醬黃（豆豉）的表面變潮濕潤為止。拌醬的時間必須在立秋以后，日平均氣溫低于20℃時方可進(jìn)行，氣溫太高拌醬容易爛醬。最后，用適量的瓷壇將拌好的辣椒豆豉置于壇內(nèi)，其面上倒入適量茶油封口，使茶油均勻地覆蓋于冬醬表面。壇口用一層箬葉蓋好，再用塑料薄膜扎嚴(yán)，密封存放一個月后，即可開壇食用。