一串串透著歲月沉香的廣式臘腸，在廣州的臘味店里往往占據(jù)著最顯眼的位置，一眼便能吸引住顧客的目光。它不僅是廣州人最喜愛的傳統(tǒng)美食之一，也是逢年過節(jié)購置年貨、饋贈(zèng)親友時(shí)的上佳選擇。

    臘腸既可以當(dāng)重大宴席的配菜，也可以是“下酒焗飯”搭配的簡(jiǎn)易小食，做法簡(jiǎn)單，又能衍生出許多品種，也無怪乎香氣醇馥、皮爽肉脆的臘腸在品種繁多的廣式臘味中會(huì)成為當(dāng)之無愧的“主角”。

    廣式臘腸有著十幾種不同類別。從原料選擇上來區(qū)分有豬肉腸、鴨肝臘腸、豬肝臘腸和鴨潤(rùn)腸；從肉類的肥瘦比例來區(qū)分有二八臘腸、瘦肉腸、全瘦腸；從口味差異上來分的蒜香腸、麻辣臘腸、鮮辣臘腸；從制作工藝來分有切肉腸、珍珠腸、無衣方腸……

    事實(shí)上，臘腸的歷史十分悠久，一開始的時(shí)候，臘腸的制作只是簡(jiǎn)單的將肉灌進(jìn)豬的腸衣里腌制而成，傳說中是唐宋時(shí)期，因?yàn)榘⒗撕陀《热说綇V州來傳教時(shí)攜帶了灌腸類的食品，聰明的廣州人才將灌腸制作方法與本土的腌制肉食的工藝相結(jié)合，創(chuàng)造出了風(fēng)味鮮美的臘腸。后來隨著時(shí)代的發(fā)展，廣式臘味逐漸成為自然行業(yè)，自成一派，臘腸的品種也愈發(fā)繁盛。

    而“鴨潤(rùn)腸”是其中不得不提的一個(gè)品種。所謂鴨潤(rùn)腸，所選用的原料是用鴨肝和豬肉混合而成，不僅色澤鮮潤(rùn)、香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也十分高。據(jù)臘味店里的工作人員介紹，頭抽鴨潤(rùn)腸所選用的豬肉是最優(yōu)質(zhì)的壹號(hào)土豬肉，所用醬料也是最頂級(jí)的，此外，其制作工藝也是相當(dāng)講究，豬肉的肥瘦比例、鴨肝的新鮮程度等都把握的恰到好處。

    別看每家每戶都能自制臘腸，臘腸的制作實(shí)際上是個(gè)考驗(yàn)功力與經(jīng)驗(yàn)的細(xì)活兒。每一道工序、每一個(gè)環(huán)節(jié)都十分精細(xì)。首先，制作臘腸時(shí)所選用的肉以手工剁肉為正宗。雖然現(xiàn)在不少臘味店已進(jìn)入了工業(yè)化機(jī)器生產(chǎn)的時(shí)代，利用絞肉機(jī)絞肉加快制作速度，然而，“手工剁肉做出來的臘腸在口感上還是比機(jī)器生產(chǎn)的更好一些”，有經(jīng)驗(yàn)的“老廣”這樣說。另外，在溫度、濕度、水分和食鹽含量、肥瘦比例、晾曬時(shí)間等方面制作廣式臘腸都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，便如那句古話里說的“增之一分則太長(zhǎng)，減之一分則太短”，要想制作出風(fēng)味一絕的臘腸，對(duì)于“度”的把握可謂精妙。

    正宗的廣式臘腸是集“豉味、風(fēng)味、香味、甜味”于一身的。廣式的臘腸口味偏甜，入口時(shí)還能嘗到微微的酒香。而湖南四川等地的臘腸，口味偏咸，與廣式的有很大不同。在晾曬臘腸時(shí)，那兒的農(nóng)戶是用炭火熏煙熏烤臘腸而成的，腌制時(shí)還要加入大量的鹽，而廣式的臘腸則多采用自然風(fēng)干的方式風(fēng)干臘腸，因而最終成品口味偏自然香甜，也符合廣東人“飲食清淡”的習(xí)慣。

    口味香甜爽脆的廣式臘腸，在一代“老廣”們的記憶中占據(jù)著相當(dāng)重要的地位。“秋風(fēng)起，食臘味。”廣東民間流傳的這一句俗語充分說明了廣東人對(duì)臘味食品的偏愛。每至秋冬，臘味鋪?zhàn)忧翱偸侨祟^攢動(dòng)，那臘味鋪?zhàn)永飩鞒龅年惸旮氏?，便是從街頭走至街尾都能聞到。

    除了到知名專賣店購置臘味，自制臘腸臘肉也是不少廣州家庭保留至今的傳統(tǒng)。秋風(fēng)乍起的季節(jié)，走在廣州老城區(qū)的大街小巷里，時(shí)不時(shí)便能瞧見那掛在陽臺(tái)窗臺(tái)上的一串串臘腸。它們不僅僅是下飯佐酒不可多得的傳統(tǒng)特產(chǎn)，更是承載著一座城市傳統(tǒng)記憶與情懷的舊物。