濟(jì)南菜以清湯、奶湯著稱，膠東菜以海鮮聞名，那么魯西菜則以濃香見長(zhǎng)。其濃香性表現(xiàn)在重用醬油或甜面醬，擅長(zhǎng)使用食醋、花椒、大蒜等香氣濃郁的調(diào)味品，菜肴多滋多味、獨(dú)具風(fēng)格。下面試述聊城傳統(tǒng)菜肴濃香性的四個(gè)方面。

    一、醬香味

    以甜面醬、醬油為主，配以其他調(diào)味品，使菜肴醬香濃郁、咸鮮微甜，主要用于炒、燉、烤、煨、燜等熱菜的烹調(diào)。如醬爆肉丁、醬汁魚條、醬燜鯽魚、糖醬雞快、醬燒鯰魚、醬煨羊肉、炒木蓿肉、醬汁鴨方等傳統(tǒng)菜品，都體現(xiàn)出醬香味的特點(diǎn)。家常菜中也多用甜面醬調(diào)味，如燉冬瓜、燉茄子肉片、炒白菜粉皮等。另外，魯西城鎮(zhèn)街頭的肉食攤位、店鋪經(jīng)營(yíng)的都是清一色的醬制熟食。

    醬制食品的鹵汁稱為醬鍋，類似于南方的鹵水而又自有特色。醬鍋鹵汁中加有草果、香葉、小茴香、白酒等幾十種調(diào)料，加有冰糖、醬油、糖色、鹽等調(diào)味品，可鹵制豬肉下貨、牛肉下貨等。南方的鹵水清香，聊城的醬鍋濃香，各有千秋。

    二、醋香味

    以醋調(diào)味，能達(dá)到除腥、解膩、提鮮、增香的效果。酸辣味、酸咸味、酸甜味都是聊城人特別喜歡食用的味型。民間紅白喜事請(qǐng)？h長(zhǎng)制作的宴席中多有蒸碗，如扣雞、扣魚、扣酥肉等，都是調(diào)酸咸汁澆入蒸碗內(nèi)。傳統(tǒng)的炒肉片，俗稱老肉片，也是以醋烹鍋，酸咸適口。清湯丸子、酸辣湯等也都是調(diào)制成酸辣味，芥末白菜之類的芥末菜肴則是芥末加醋調(diào)制而成的。醋溜雞、酸辣魚塊、糖醋瓦塊魚、糖醋丸子、醋溜西葫等菜肴都體現(xiàn)出濃烈的醋香味，特別吊人胃口。

    三、椒香味

    利用花椒的香麻特性，配以食鹽等調(diào)味品，形成麻咸鮮香的風(fēng)味，這便是聊城傳統(tǒng)菜肴的椒香味。這種味型廣泛應(yīng)用于炒、熗、拌、腌、蒸、煮、燉、燒、溜等烹調(diào)技法。擅用花椒油是聊城菜與其他地方菜的主要區(qū)別之一，很多菜肴都是熗鍋時(shí)花椒配以蔥姜、醋等烹鍋，出鍋時(shí)再淋上花椒油。如炒腰花、生炒雞、爆雙脆、醋烹鯽魚、蔥椒魚把、煎丸子、熗三絲、熗芹菜、熗豆腐皮、海米燒白菜、紅燒肚片、紅燒天花等等，都在出鍋時(shí)淋入花椒油，以增香提味。對(duì)花椒水的用法，也有獨(dú)到之處，如爆炒肉片，炒時(shí)加花椒水烹鍋；扒羊肉條，則先用花椒水腌味；在“餡”的制作中，如包子餡的調(diào)制，也常加花椒水。炸菜則有不少外帶椒鹽的。

    四、酸香味

    大蒜也廣泛應(yīng)用于冷菜和熱菜之中。以蒜泥或蒜末，配以其它調(diào)味品，用以調(diào)制冷菜，蒜香濃重，咸鮮帶辣。用燒、燜、煨、燉等技法制作菜肴時(shí)，常加蒜瓣、蒜丁解除腥味、膻味等異味。如蒜燜羊肉、紅燜狗肉、蒜燒甲魚等，還有燒燉牛肉、魚類等也多采用此法。用炒、爆、溜等技法制作菜肴時(shí)，則加蒜片提香。如炒腰花、蒜爆肉、爆炒心片、溜蝦餅、溜蝦段、醋溜雞等。用炒、滑炒、炸烹、炸溜等技法制作菜肴時(shí)，也是加蒜末提鮮增香的，如炸溜雞、糖醋魚、清炒蝦仁、醋烹魚條等。

    從以上所述的四種香味，可以看出聊城歷史上運(yùn)河商業(yè)文化對(duì)飲食業(yè)的影響。正是南北的物質(zhì)交流促成了烹飪技術(shù)的交流，促成了兼收南北風(fēng)味精華而又自成風(fēng)格的聊城傳統(tǒng)風(fēng)味。傳統(tǒng)菜肴盡管多數(shù)已被市場(chǎng)摒棄，但是，其中的優(yōu)良品種仍然為廚師和顧客偏愛。在大家爭(zhēng)相創(chuàng)造新菜品的時(shí)候，我們應(yīng)該將傳統(tǒng)菜肴中的優(yōu)點(diǎn)繼承發(fā)揚(yáng)下去，只有這樣，我們的創(chuàng)造才有根基，我們的發(fā)展才有源泉，我們的創(chuàng)造和發(fā)展才會(huì)更好更快。