山東菜是北方菜的代表，它對北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。山東菜是由濟(jì)南和膠東兩個地方菜發(fā)展而成，特點(diǎn)是：清香、鮮嫩、味純，講究清湯和奶湯。濟(jì)南菜擅長爆炒、燒、炸、燜等烹調(diào)方法，尤以清湯和奶湯菜肴見長，口味以清、鮮、脆、嫩著稱。近年來又對“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴”；膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，講究清鮮、脆嫩，原汁原味。烹調(diào)方法以炸、熘、爆、炒、煎、燜、扒為主，尤講究湯菜、爆菜和扒菜。山東菜的代表菜有：清湯銀耳、奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、鍋爆燎肉、糖醋黃河鯉魚、鍋塌蠣黃、湯爆雙脆、賽螃蟹、大蝦、油爆肚仁、清湯燕菜、鍋燒肘子等。
[九轉(zhuǎn)大腸]
“九轉(zhuǎn)大腸”，是山東的傳統(tǒng)名菜，于清朝光緒初年由濟(jì)南的“九華樓”酒店首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。“九轉(zhuǎn)”，即經(jīng)過反復(fù)煉燒之意，用它來形容菜肴精燒細(xì)煉之程度。
“九轉(zhuǎn)大腸”就是經(jīng)過煮、炸、燒等操作過程，成菜紅潤透亮，口味甜、咸、酸、辣兼有，肥而不膩。其制法是：將熟肥腸切成2.1厘米的段，用沸水焯過，再用熱油炸呈火紅色撈出；勺內(nèi)放底油，用蔥、姜、蒜末炸鍋，加入醋、醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，將炸好的大腸放入，用慢火[火靠]成濃汁，再加上胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋上香油即成。
[鍋爆燎肉]
“鍋爆燎肉”又稱“火爆燎肉”，是濟(jì)南的一種傳統(tǒng)名菜。在操作過程中利用爆火、“飛火”急速煸炒，成菜具有一種煙熏燎香的特殊風(fēng)味。
其制法是：選用豬臀尖肉，切成大三角片，用蔥絲、姜絲、蒜片、醬油、甜面醬、香油、紹酒拌均腌漬10分鐘；勺內(nèi)放入底油，燒至十成熱，使?fàn)t內(nèi)的火苗引燃起勺內(nèi)的油，將腌漬的肉片倒入，迅速顛翻炒勺，辦炒半燎約1分鐘，盛出，配蔥白、甜面醬佐食。
[糖醋黃河鯉魚]
“糖醋黃河鯉魚”源于黃河岸邊的洛口鎮(zhèn)，清末傳到濟(jì)南“匯泉樓飯莊”，以喂養(yǎng)的黃河鯉魚示客，隨意挑選，立即擲死烹燒，傳為名肴。
制法是：將魚去鱗，開膛取內(nèi)臟，挖去兩鰓，魚身兩面剞上牡丹花刀，用精鹽、味精腌漬后，掛一層濕淀粉糊，放入七成熱的油中炸熟，外皮焦酥呈金黃色撈出，擺放在魚池內(nèi)，再澆上用蔥、姜、蒜、醬油、醋、白糖、精鹽、味精、清湯、淀粉制成的糖醋汁即可。
成菜造型美觀，皮酥肉嫩，甜酸鮮美。
[湯爆雙脆]
“湯爆”、“油爆”菜肴是山東菜系所擅長者，其中“湯爆雙脆”、“油爆肚”、“爆腰花”、“剝魷魚卷”等皆為傳統(tǒng)名菜，其共同的特點(diǎn)是清淡、脆爽、鮮醇。
“湯耙雙脆”，是用豬肚頭、凈雞胗兩種原料，將豬肚頭剞上十字花刀，再切成方塊，用淡堿水泡過以后，用清水投洗干凈。將雞胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。豬肚頭、雞胗分別用90C的熱水焯片刻，撈在湯碗內(nèi)；將清湯燒沸，加上醬油、精鹽、味精、紹酒，澆在豬肚頭、雞胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。
[賽螃蟹]
這個菜是用黃魚肉、鴨蛋黃炒成，因口味和色澤如同蟹肉而得名，屬于膠東地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。
其制法是：將凈黃魚肉蒸熟，晾碎，撕碎。勺內(nèi)放入熟豬油燒熱，用蔥、姜、蒜末炸鍋，放入鴨蛋黃推炒，再加上黃魚肉同炒，隨即烹入用清湯、姜汁、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉和成的汁水翻炒幾下即可。
成菜形如豆腐腦，味極鮮美。
[鍋燒肘子]
山東的“鍋燒”就是炸。“鍋燒肘子”，是將已經(jīng)蒸好的肘子（其初步處理過程與紅燒肘子相同），掛上用淀粉、雞蛋、醬油、精鹽、紹酒和成的糊，放入七成熱的油中炸熟后，切成長條碼入盤內(nèi)，撒上花椒粉，配蔥段、甜面醬、荷葉餅上桌。
肘子外焦里嫩，香醇不膩，別有風(fēng)味。
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